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工商時報【姚舜】

「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，這是名菜〈佛跳牆〉菜名的由來。而這做法最早始於唐代，後在清道光時布政使司周蓮家廚鄭春發發揚光大的閩南經典名餚，如今成了台灣觀光飯店、餐廳酒樓外賣年菜時必有的湯菜。

清朝時〈佛跳牆〉本稱為〈福壽全〉，這菜最早本是將雞、鴨和豬蹄筋等食材混在一塊，然後放進了盛裝紹興酒的酒罈內煨煮而成。鄭春發離開了官府後開了家館子〈聚春園〉，又將此菜改良並在罈內多放了鮑魚、魚翅、海參、魚肚、干貝等珍稀海鮮食材，將之升級並從此成為福州名菜。

因為用料多元、可豐可儉，故曾幾何時在台灣〈佛跳牆〉也成了外賣年菜的明星菜餚，觀光飯店為爭取消費者青睞，既比食材用料，更比盛器包裝，放眼熱鬧滾滾市場，從2,000元至近2萬元的五星佛跳牆都有人賣，讓人眼花撩亂、目不暇給。

〈佛跳牆〉蔚為觀光飯店搶攻年菜外賣商機的指標商品，明明〈佛跳牆〉是福州菜系的經典菜餚，若硬是要沾上邊也只是帶有閩味的台菜可攀親帶故。只是年菜商機真的大，觀光飯店不管館內有沒有台菜餐廳，外賣年菜菜單上超過9成都有〈佛跳牆〉。

可惜菜餚沒有著作權，否則200年前在福州〈聚春園〉確立了這菜基本型格的鄭春發若還在世，單是抽佣就抽飽了。

〈佛跳牆〉會成為年菜要角，原因除了是同烹共燴的食材多樣，更重要的是較其他必須現炒的菜餚容易事前先做好，滿足客人需求。若慎選容器裝盛，業者亦可從自食市場另外切入送禮市場，增加營收。

隨著選用食材等級與數量多寡不同，觀光飯店推出的〈佛跳牆〉價位差距甚大，今年飯店年菜中最便宜的〈佛跳牆〉，是台北凱撒大飯店的〈一品干貝佛跳牆〉，每甕1,680元，號稱適合8人共食。而台北神旺大飯店、福華飯店與喜來登飯店的〈佛跳牆〉，則有要價逾15,000元的頂級商品。

神旺大飯店〈潮式極品佛跳牆〉要價19,800元，主要食材包括：極品花膠、高級冬蟲夏草、厚實珠婆參、金山勾翅，足粒鮑魚等。各種乾貨食材均經細心發製，並用薑、蔥、酒燙過處理以完全去除腥味，再與干貝、烏骨雞等食材蒸煮8小時。高湯則是用老母雞、金華火腿、排骨、後腿肉熬燉1天後，再加入頂級食材共煨，湯清而膠濃，入腹暖身暖胃。

台北喜來登飯店一口氣推出了「一品」、「富貴」與「鴻運」等3款〈佛跳牆〉，最貴的〈一品佛跳牆〉要價15,000元，內有6顆20頭鮑魚；7,600元的〈富貴佛跳牆〉則以金勾翅掛帥搭配10種食材煨製；而〈鴻運佛跳牆〉則標榜有10顆30頭鮑，並搭配豬肚、魚皮、栗子、芋頭、排骨酥、蒜頭、香菇、干貝、靈芝菇、雞湯，要價6,600元。

台北老爺酒店的〈排翅佛寶鼎〉是以紅色龍紋圖案的精美瓷甕盛裝，自食或送禮都很大器。西華飯店也有「排翅」與「鮑魚」兩款〈佛跳牆〉可選擇，為了增添風雅，西華飯店並將館內收藏的藝術品、陳士侯的工筆畫 「春、夏、秋、冬」的花鳥圖案燒在附贈的陶鍋上，食藝與工藝結合，非常有創意。

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