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工商時報【姚舜】

搶攻除夕圍爐商機，觀光飯店挾館內既有餐飲資源，推出各式外帶年菜。除了成套桌菜組合，亦有單點菜式可以選擇，且菜系與菜式種類更是林林總總、五花八門，消費者不怕找不到適合的飯店級年菜，只怕自己荷包不夠深。

觀光飯店外賣的年菜雖是百家爭鳴、各有千秋，但其中仍不乏有熱門菜式讓飯店業者不敢在外賣年菜菜單上缺席。除〈佛跳牆〉是其一，以珍貴食材入湯同煲的高檔雞湯，也被觀光飯店視為易銷好賣的人氣年菜。

因「英雄所見相同」，今年包括：台北喜來登、台北國賓、神旺、西華、華國、台北花園，以及中和福朋等觀光飯店，外賣年菜菜單上都有高檔雞湯讓消費者單點選購。其中，台北國賓大飯店的〈黑鑽燉全雞〉一甕1,200元，神旺大飯店的〈原窩燉雞翅〉則要10,800元，價差近10倍，關鍵就在食材用料檔次等級。

一甕可供8個人享用的雞湯要價10,800元，這是台北神旺大飯店高檔外賣年菜〈原窩燉雞翅〉的要價。相較很多飯店頂級〈佛跳牆〉還要貴一倍的主因是，這一鍋用金華火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮10多小時的濃湯，還加了頂級金山勾翅與土雞腿肉，費時、費工且標榜除夕當天上午現做，所以才會如此訂價。

神旺大飯店的雞湯貴則貴矣，但近年卻成為飯店常客每年必購的招牌頂級年菜。此一現象也顯示，湯色清淺，味道卻濃醇，且用好料加值的雞湯，仍是多數家庭過年圍爐時會考慮採購的年菜。

事實上，也因為好喝且在多數國人心中具「養生概念」，愈來愈多觀光飯店搶攻年菜外賣商機，都會推出高檔雞湯迎合需求。趨勢所及，消費者也可選購不同風味的雞湯圍爐。

台北花園大酒店〈土雞瑤柱圓鮑燉排翅〉，是經10小時熬煮的上湯，與土雞大排翅、瑤柱、鮑魚一起再燉5小時完成。台北華國大飯店的〈魚翅干貝鮑魚黃金雞湯〉採類似做法熬出「頂湯」，但食材上則用2兩排翅、極品南非鮑魚、北海道大干貝、精選肘子與鮮嫩黃金雞，企圖利用豐富食材爭取食客青睞。

台北喜來登飯店今年一口氣推出兩款高檔雞湯，其中〈花膠砂鍋雞〉是用花膠、小土雞、干貝及金華火腿熬煮而成。而另一款〈福氣滿載御品雞〉則是精選3公斤重純正放山土雞，加入營養價值豐富的羊肚蕈、松竹茸、竹笙、巴西菇、黑木耳等，低溫細燉慢煨2小時，香味濃郁、層次豐富。

西華飯店也有兩款高檔雞湯，其中〈頂級花膠羊肚野蕈燉雞湯 〉除同樣使用了羊肚蕈增益風味，並另外又加了蟲草花、珊瑚菇、杏香菇、花菇、竹笙、高湯、去骨仿雞腿、枸杞、花膠增加價值。而〈高麗參鮑魚烏骨雞湯〉顧名思義則是用了8顆南非活鮑魚、4兩頂級高麗參，湯頭則是以烏骨雞與紅棗、枸杞等熬製。

台北國賓大飯店川菜廳與粵菜廳加起來共推出4款不同的雞湯，川菜廳的〈一品蓮花燉全雞〉以整隻正土雞加入蓮藕、乾蓮子、雞豆及紅棗等滋養食材慢火燉煮，最後放入乾蓮花增香添色。〈黑鑽燉全雞〉則是以雲林特產黑蒜頭與正土雞燉煮而成，不過這兩種雞湯都必須點整套圍爐年菜才能購買。粵菜廳的〈花膠排翅燉土雞〉與〈香檳茸花膠燉土雞〉2款燉湯則可以單點，其中〈香檳茸花膠燉土雞〉以珍貴香檳茸提味，清澈湯頭瀰漫著高雅杏仁香氣。

中和福朋酒店〈霸王雞鍋〉，是以高價鹿茸與何首烏搭配人參，並添加了中藥材熬製，不過湯頭卻沒有中藥的苦澀味，主攻養生的企圖明顯。

維多麗亞酒店今年以〈鯊魚骨湯燉三寶〉取代雞湯，此湯是用老母雞、雞腳、瘦豬肉、大骨、火腿、鯊魚骨放入冷水用中火熬煮8小時，俟鯊魚骨開花後攪動煮到起膠，再以鯊魚骨湯燉煮響螺、花膠、鯊魚唇2小時，口感膠豐鮮美，是濃鮮香而不油膩的奢華湯品。

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