請問一下喔
剛採收的薑黃怎麼使用ˋ料理呢?

PS.我們只是一般的小家庭, 
不是公司或開餐廳之所用.



末學特別喜歡別具生命力的薑黃的模樣，尤其薑黃花朵，真的是很漂亮，想到花了那麼多年的努力繁殖，終於能到量產的階段，希望能把薑黃粉推廣成台灣民眾的調味料理習慣，尤其是黃薑飯，檢視圖片檢視圖片檢視圖片薑黃的生命力到底有多強呢？上圖就是薑黃的塊莖，只要其中一小塊就有辦法再長出一株薑黃，但這還不是厲害的地方，末學去年就用一個碟子，只裝水，把下圖的薑黃放在水裡，沒想到單靠水分就長了一公尺高度的葉子，像圖中的薑黃一樣，因為放在架子上碰到天花板，所以就從比較出粗的葉子底部切除(不含塊莖部份)。但是從這個地方又讓我深深體會了有機農業推廣的不易，為什麼呢？因為只有水分的營養看起來和種在土裡看起來很相似，明明只有靠一些塊莖本身的營養罷了，所以使用化學肥料和農藥或水耕栽培，在外表都可以很雷同，但實際的營養份維生素和礦物質，差異甚大，人們所需要的就是這些微量元素。 
薑黃原產於熱帶的亞洲南部 (很可能是印度)，而印度人使用它最少已有 2,500 年，比如2,500 年前的古印度醫書，就已記載著它的用途，但最先可能是用作染料或著色劑，以後才開始用做調味料及藥材。

它是多年生草本，喜歡濕熱而陽光充足的地方，温度從華氏 68 度至 86 度之環境，且有極多的降雨量。植株高約一公尺，從根狀莖生出。秋季開黃白色的花，但不結會萌芽的種籽，因此只能靠根狀莖繁殖。種植約七至十個月後，莖葉枯萎時，挖出根狀莖，洗淨，除去鬚根，在略為鹼性的水中煮或蒸約一小時，在爐裡烘乾或在太陽下曬上六至八天，而後以乾的塊莖或磨成粉狀出售，可用做香料、防腐、及著色劑，而為咖喱粉 (Curry powder) 的重要原料 (請見拙作『香料漫談：咖喱』，二OO三年十月，太平洋時報)，也是自古常用的藥材。

雖然『薑黃』特指 “Turmeric”，但是仍有人以不同的品種，比如爪哇薑黃 (Java Turmeric，學名C. xanthorrhiza)，鬱金 (Curcuma，學名C. aromatica)，莪朮 (Zedoaria，學名C. zedoaria)，及廣西莪朮、桂莪朮 (學名C. kwangsinensis)，特別是磨成粉的成品，混合或替代，辨認的方法，通常只能靠化學分析。

西元 700 年，薑黃傳至中國，800 年傳到東非，1200 年傳至西非，十八世紀則傳至牙買加，目前廣泛種植於熱帶地區。印度南部的 Sangli 城是亞洲，可能也是全世界，最大、最重要的薑黃交易中心。印度每年生產約 20,000 噸，供應全世界約 94% 的薑黃。十三世紀時，馬哥波羅 (Marco Polo) 的遊記曾提起薑黃，因為它有類似極為名貴的番紅花或藏紅花 (Saffron，學名 Crocus sativus) 這種香料的特色 (註：番紅花是目前最名貴的香料，請見拙作『香料漫談：番紅花』，二OO五年二月，太平洋時報)。
黃色及橘色是印度教特別的顏色，比如袈裟的顏色 (袈裟常用番紅花或薑黃染色)。印度人認為薑黃是多產及昌盛的像徵：把薑黃粉塗在新娘子的臉上及身上，會帶來好運，也是結婚前一道『淨化』的儀式；前去拜訪有孕的婦人時，薑黃的根可做有特別義意的禮物。薑黃粉也常用來撒在神聖彫像的上面；又有喪葬時的家庭，不能使用薑黃等。

薑黄的用處，包括做為食物的著色劑、烹飪香料、醫藥、及染料。在大部份的食譜裡，薑黄主要做為黃色著色劑。比如罐裝飲料、烘焙食品、牛乳產品、冰淇淋、優酪乳 (Yogurt)、黃色的蛋糕、餅乾、爆米花、糖菓、糕點的糖衣 (Icing)、香腸、凍膠、醃漬物等等；而它是咖喱粉裡很重要的成份。薑黃混合胭脂樹紅 (Annatto，由婀娜多樹，Achiote，學名 Bixa orellana，種籽所提煉出來的紅色顏料) 所作成的著色劑，則用來作乾酪 (Cheese)、優酪乳、沙拉醬 (Salad dressings)、牛油、芥末、罐裝雞湯 (Canned chicken broths)、及其他食物的著色劑，且常做番紅花香料的廉價替代品 (或膺品)。所以有人說薑黄是窮人的番紅花。

在南亞洲地帶，薑黄是知名的、用做染料用的植物。它的顏色，依處理的程序而有所不同。比如在鹼性液裡，它可製成鮮紅色的染料；但如果置於酸性液裡，它則產生黃色的染料。它可作紡織物的染料，比如常用來印染印度女士喜著的服飾，沙麗 (Sari)。衹是這種染料並非極好的耐光染料 (Lightfast pigment)，即日曬容易使它褪色。

上面提過，薑黄是自古常用的藥材。薑黃有消腫作用，也可防止肝細胞因化學藥品的毒害等等。中醫主要用薑黃素來治療風濕、肌肉關節酸痛，包括頸、肩、臂酸痛，及肩周關節炎 (五十肩)、跌打損傷疼痛、月經疼痛、和腹部腫塊。近幾年來，由於薑黄在動物、甚或人體實驗上，顯示出許多特殊、有效的治療作用，因此引起醫學界極大的興趣與重視。



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