朋友想創業,請知情人士給些詳細製作資料
例如發酵 溫室溫度要維持在多少 發酵完後浸泡豆腐的水要如何消毒
@清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，毛豆四兩，香菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量(可以用芫荽代替)。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：1. 酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。
2. 豆腐放碟或碗內，加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，洒上芫茜碎即成。
3. 若喜愛蝦米的味道，亦可加入蝦米。
@臭豆腐 1
材料: 臭豆腐．紅蘿蔔1/2條．素火腿．榨菜1/2粒．毛豆．辣豆拌醬．鹽巴少許
醬油少許．糊椒少許
做法: 1.紅蘿蔔、素火腿切丁，榨菜切絲，毛豆剖殼。
2.先加一些少許的油下鍋，加熱；再將所有的材料一起丟進鍋內加少許的水讓它 熬一熬個5-7分鐘，讓所有材料的味道吃進臭豆腐裡，再加些辣拌豆醬即可。
@臭豆腐2
材料:雪裡蕻鹵汁半缸, 老筍根, 熟芝麻, 胡椒粉各適量,老豆腐適量
制法:
1. 雪裡蕻鹵汁加入老筍根靜放10天至1月,然後倒出煮沸,加入搗爛的芝麻和胡椒粉
2. 老豆腐放入鹵汁中浸7-8小時,撈出瀝乾
3. 起油鑊,放入豆腐炸至金黃色即成,供食時可蘸上豆瓣醬或海鮮醬
@麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
@清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐6個．香菇3個．蝦米2大匙．毛豆仁1茶匙．辣椒1支
調味料：醬油2大匙．鹽少許．高湯約2碗
作法：臭豆腐洗淨，香菇泡軟去蒂切絲，蝦米洗淨泡軟，辣椒切片。
將臭豆腐平放在內鍋中，再放入香菇絲、蝦米、毛豆仁、辣椒。
將調味料均勻撒在臭豆腐上。 蓋上快鍋鍋蓋，用中大火煮至發出唧唧聲後改成小火，計時約7分鐘後熄火，等紅色指示桿下降後，開蓋即可食用。
@炸臭豆腐
手工臭豆腐 5片．泡菜 1包．醬油 1/2大匙．辣椒醬 1大匙．蒜末 1大匙
(1)將臭豆腐用熱油油炸至金黃色起鍋切塊，淋上醬油及辣椒醬，蒜末可依個人喜好食用。
【紅燒版臭豆腐】
起油鍋加入嫩薑末、切小塊的碧玉筍、紅辣椒爆香﹝這時也可以加一
些香菇絲、素火腿末、熟花生﹞，加入辣豆瓣醬炒香，臭豆腐切塊加
入略炒一下加入清水，榨菜絲，加一點點糖、鹽、醬油調味，煮到入
味，起鍋加入香菜及香油。
【五更版臭豆腐】
起油鍋加入嫩薑末、紅辣椒爆香，加入辣豆瓣醬炒香，再加入少許花
椒及切段的蒟蒻素腸、酸菜片及臭豆腐略炒一下，加入一杯高湯並以
糖、鹽、醬油調味，煮到入味﹝大約40分鐘﹞並加紫糯米糕片、兩根
切段碧玉筍匯煮一下，滾後加少許太白粉水使湯汁有點稠，起鍋加一
點點麻油撒上香菜末就可以了。
口味重的可在加入水後再加一匙辣椒醬。
..傳統製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，壓成水份含量少的較 乾製品。
2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。
但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。
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客都臭豆腐製造廠
客都淵源 生產環境 產品介紹 產品優點 客都位置 經營理念 饕客最愛 工廠地址：台中縣太平市永成路71-1號 營業時間：早上7點至晚上6點（星期例假日休）服務專線：04-22753939
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臭豆腐-食材資訊
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臭豆腐的烹調方法. 唔該 ... 臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發酵製品，但在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。
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臭豆腐 -知識百科-臭豆腐介紹
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臭豆腐制作全過程(圖解)
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